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a-wang109的博客

心语:宠辱不惊,看庭前花开花落;去留随意,望天上云卷云舒

 
 
 

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名厨的嫩肉法  

2014-06-10 08:03:40|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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名厨的嫩肉法

 

都知道蚝油牛肉是著名的粤菜。位于上海南京路的新雅粤菜馆,是上海最好的粤菜馆之一,是粤菜老饕们的最爱。这方子是当年该店一级厨师姜介福贡献的,里面的秘诀现在很难在外面见到,决不可错过啊!

我试过不只一次,的确非常滑嫩,它一定会受全家欢迎,牙口不好的老少们更会大赞!这个做法的不一般处,是它不只表面嫩,而且嫩到肉片最深层——整体嫩!

 

【特点】:
1.涨发时间特别长。一般是10~15分钟,这里是3小时!!!我是拌好后放冰箱冷藏涨发的

  3小时后你会发现那么多液体都被吸收了,我感觉这样才发的深透。因为经过几小时的浸

  泡,充分的汁水有充足时间深透到肉片最深处,让每个细胞都吸足水分,这是滑嫩到肉片

  内层的关键。

  无独有偶,韩国也有一种牛肉片的做法,是将牛肉片和梨片拌一起,放冰箱腌3小时,让梨

  汁渗到牛肉里,涨发后再用。在小苹那里看见西式烤肉,也要泡17小时的盐水!

 么长时间,都是为了让汁水和味道渗到牛肉最深层。

2.涨发用水量大。一般500g用30g水,最多50~60g,而这里是150g。玉米淀粉和小苏打用的

  也不少,但吃不出硷味。

3.用的全蛋

4.加少量麻油,是最后的点睛一笔!

 

 

小补充

 

1.牛肉稍冻后再切片,鲜肉不容易切。
2.一次可以多制些(淹泡好的生牛肉片),把暂时不用的,分成小份,密封冷冻保存,下次做的时候,

  取出解冻就可直接用来炒了。
3.如果对碱味敏感的,炒时可以加一点点醋或者酸果汁,中和一下。
4.牛肉过油和炒制,都要迅速,不要太久。
5.这个原理也应该可以用于处理鸡肉、猪肉、....没有试过。

 

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